Diyarbakır Halk Kültüründe Yemek

Doç. Dr. Mebrure Değer 

Güneydoğu Anadolu Bölgesinin tarihi bir şehri olan Diyarbakır, Dicle nehri kıyısında kurulmuştur.   

Diyarbakır yöresinde sert bir kara iklimi ve yarı kurak bir yayla iklimi egemendir. Yazlar çok sıcak, kışlar ise soğuk geçer. Yağmurlar azdır. Dicle nehri irili ufaklı kolları ile bu toprakları sular. 

İklimin özelliği, bol miktarda su ve sulu besinler alınmasını zorunlu hale getirmiştir. Bu nedenle kavun, karpuz, hıyar, marul gibi meyvalar çok fazla ye­tiştirilmekte ve tüketilmektedir. Dicle kenarında yabanî meyva ağaçları da bulunur. Sulak vadi tabanlarında söğüt (Salix), ceviz (Juglandis), kavak [populus) ve menengiç (F. Terebentis) ağaçları vardır.

Karasal iklim, bozkırların oluşmasına neden oldu­ğundan, bu bölgede de bozkırlar çok fazladır. Bozkır bitkileri arasında kuraklığa en fazla dayananlar so­ğanlı, rizomlu, yumrulu, derin köklü ve tüylü yaprakları olan bitkilerdir.

Hayvancılığın bu bölgede yapılması sonucu et, süt ürünleri ve yumurta gibi hayvansal maddeler çok fazla üretilmektedir.

BESLENME BİÇİMLERİ

Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak için gerekli olan enerjiyi ve besin öğelerinin her birini yeterli miktarlarda sağ­layacak olan besinleri, besin değerlerini yitirmeden, sağlığı bozucu duruma getirmeden, ekonomik şekil­de almak ve vücutta kullanmaktır (Baysal, 89).

Diyarbakır yöresinde geleneksel beslenme biçimleri, beslenme alışkanlıkları hâlâ etkisini korumaktadır. Son yıllarda köyden kente göçen halkın, bu alışkan­lıkları pekiştirdikleri de gözden kaçmamaktadır. Köy­den, kente göç eden halk; örf, âdet ve ananelerini de birlikte getirmişlerdir.

Diyarbakır yöresinde çok zengin bir mutfak kültürü vardır.

Geleneksel yemek türlerinde etin Özgün bir yeri vardır. Yemekler genellikle, ekşili, acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılmaktadır. Balık ve diğer su ürünleri de çok azdır. Et olarak kuzu vç koyun eti çok kullanılır. Sığır, dana ve tavuk eti daha az tüketil­mektedir.

Yumurta, süt ve süt ürünleri bol miktarda tüketilir. Özellikle peynir ve yoğurt çok fazla yenilmektedir.

Sebzeler ve meyveler da önemli bir yer tutmakta­dırlar.

İlkbaharda marul, hıyar; yazın kavun ve karpuz; sonbaharda da üzüm çok fazla tüketilen meyvelerdendir. Bu meyvelerden başka elma, erik, kiraz, por­takal da yenilmekledir.

Toplumsal değişmenin sonucu olarak geleneksel beslenme alışkanlıkları ve sofra âdabı değişime uğra­maktadır. Evlerde hazırlanan bazı yiyeceklerin yeri­ni, hazır yiyecekler almıştır.

Diyarbakır'ın zengin mutfak kültürü, halkın beslenmesinde olduğu gibi, yapılan çeşitli yemeklerde de kendini göstermektedir.

DİYARBAKIR YEMEK FOLKLORUNDA KIŞ HAZIRLIKLARI

Diyarbakır yemek folklorunda kış hazırlıkları önemli bir yer tutar. Bazı yiyecekler kış için hazırlanır. Pastırma, kavur­ma, peynir, sal­ça, pekmez yap­mak,   turşu kurmak,  patlıcan,  bi­ber, kabak gibi bazı sebzeleri, erik, elma gi­bi bazı meyveleri kurut­mak, çökelek ve koruk hazırlamak,   şehriye kesmek,   pirinç, bulgur, mercimek gibi tahılları ayıklamak ve kış için kullanılabilir bir hale getirmek gibi özel­likle kadınları meşgul eden işler, uzun zaman alır. Bu hazırlıklar, komşuların yardımları ile yürütülür. Bu işler, sosyal bir dayanışmanın yanı sıra, bir törene dö­nüşür.

Burada ilginç bir konu olarak düşündüğüm "Şeh­riye kesmek" işlevini ayrıntılı olarak anlatmak istiyo­rum.

Şehriye kesmek:

Diyarbakır yöresinde şehriye kesmenin anlamı ha­murun parmaklar arasında ince ve küçük parçalara ayrılmasıdır. Şehriye çorba veya pilav olarak doğru­dan yenildiği gibi, bulgur veya pirince katılarak da kullanılmaktadır. 

Şehriye genellikle geceleri kesilir. Gündüz kadınların ev işleri olduğu için gece tercih edilir. Bunun için önceden komşulara haber verilir.

Şehriye kesmek için, yağlı hamur yoğrulur, küçük parçalara ayrılır. Yere büyük bir bez serilir. Bezin etrafına minderler konur. Konuklar bu minderlerin üzerine otururlar. Yağlı hamuru genellikle evin büyüğü ve komşulardan biri dağıtır. Hamuru alan kişi, parmaklan arasında ovuşturarak, ince ve küçük par­çalara ayırır. Bu parçalar genellikle 1–1,5 santimetre uzunluğundadırlar. Elinde hamuru biten kişi el çırpa­rak hamur istediğini belirtir, hamur da­ğıtan kişi de hamuru o kişiye atar.

Şehriye kesmek, 10–15 kadının bir araya gel­mesi demektir. Bu­nun için masallar, fıkralar anlatılarak,  eğlenilir. Şehriye keserken ikram edilen tat­lılar ağız tatlan­dırıcı, kolay yenilebilen,  kuru maddeler olur. Bu maddeler ya dövülmüş fındık ile şeker veya kahve ile şekerin karışımından meydana gelen tatlılardır. Herkes bu karışımdan bir tatlı kaşığı alır. İkramı evin genç kızı veya komşulardan genç bir hanım yapar.

Böylece şehriye kesmeye gelen komşular, hem yar­dım ederler, hem de eğlenirler.

Dolma oymak, salça ve sebze kurutmak, peynir mercimek, tahıl ayıklamak gibi işler için de yine kom­şuların yardımı gereklidir.

Kış için tatlılar da yapılır. Bu tatlılar genellikle üzümden yapılan pekmez, şıra, pestil, kesme, ceviz sucuğu gibi tatlılardır. Bu tatlılar kışın ceviz, badem, fındık, fıstık gibi kuru yemişlerle de yenilir.

Diyarbakır'da ve yöresinde halk arasında kullanı­lan baharatlar, beslenme biçiminin bir başka özelli­ğini oluşturmaktadır. Bunlar, karabiber, kırmızıbiber, tarçın, kekik, nane, yarpuz, kişniş, karanfil gibi maddelerdir. Bazı sebzeler ve meyveler halk ilacı olarak

da kullanılmaktadırlar. Domates baş ağrılarında, pat­lıcan kadın hastalıklarında, kabak sirozda, mercimek cilt lekelerinde, nar ve elma suyu tansiyon düşürücü olarak, meyan kökü şerbeti mide ülseri ve böbrek hastalıklarında, maydanoz ise idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır.

Kavun, karpuz ve üzümün çok faydalı olduğunu belirten şöyle bir tekerleme vardır: Karpuz ye işegen bak Kavun ye bilegen bak Üzüm ye rengen bak.

Buradan, karpuzun idrarı artırdığını, kavunun şiş­manlattığını, üzümün de sağlık verici olduğunu an­lıyoruz.

DİYARBAKIR TÖREN YEMEKLERİ

Törenler gerek kişisel, gerekse toplumsal yaşamımızda önemli bir yer tutarlar.

Diyarbakır'da belirli gün­lerde yapılan törenler vardır. Bu törenlere özgü değişik yemekler, tatlılar, içecekler hazırlanır. Bu törenler; doğum, sünnet düğünü, söz kesme, nişan, düğün törenleri, kirve davetleri, diş hediği, loğusa hamamı, hacca gidiş, dönüş törenleri, mevlid töreni, kurban ve şeker bayramı, muharrem ve nevruz günleri, yağmur duası ve ölüm törenleridir.

Doğumda; doğum yapan kadının yani loğusanın sütünün gelmesi için, pekmez, helva, kuru üzüm gibi yiyecekler yedirilir. Gelen misafirlere "Loğusa şer­beti" denilen tarçınlı ve kırmızı boyalı, şekerli şerbet ikram edilir. Bununla "al basması" denilen hastalığın da önleneceğine inanılır.

Düğün törenlerinde ilke her zaman "tatlı başla, tatlı bitir" olduğu için buna uyarak, söz kesimi ve nişanlanmayı şerbet içmekle başlatmışlar, düğün ye­meklerinde yapılan tatlılarla da bitirmişlerdir.

Düğün ve sünnetlerde, yemeğe düğün çorbası ile başlanılmakta, duvaklı pilav ile devam edilmektedir. Sebze yemekleri olarak daha çok meftune ve fasulyeYemekleri yapılmaktadır. Börekler sebze yemeklerinden sonra sofraya getirilir. Özellikle düğün ve sün­netlerde su böreğinin ayrı bir yeri vardır.

Ayran, limonata, su gibi içecekler, yemeklerle birlikte sofraya getirilir.

Tatlılar İse en son sofraya getirilen yiyeceklerdir. En çok baklava, tel kadayıfı, Nuriye tatlısı, komposto, hoşaf, zerde gibi tatlılar yapılmaktadır.

Zerde de pilav gibi, bu törenlerin vazgeçilemeyen demirbaş bir yemeğidir.

Duvaklı pilav yapmak için, önce pirinç pilavı bilinen tarzda pişirilir. Sonra "duvak" denilen harcı ha­zırlanır. Bunun için önce bademler bir dakika suda kaynatılarak kabukları soyulur. İkiye ayrılır. Pembeleşinceye kadar yağda kavrulur. Başka bir tarafta iri Çekilmiş kıyma da kavru­larak, üzerine karabiber, tarçın ve bahar ile karıştırılır. Badem ilave edilir. Pilav bü­yük kayık tabaklara tepeleme doldurulduktan sonra, hazır­lanan harç, pilavın üzerine dökülür. Bembeyaz pirinç pilavının üzerine dökülen bu harç, gerçekten bir duvak görünümündedir.

Pilavla birlikte sofraya etli sebze yemekleri, kuzu dolması da konur. Eğer kuzu dolması yapılmamışsa, kaburga dolması yapılabilir. Kaburga dolması koyu­nun göğüs kafesi dikilip, içine iç pilav doldurularak yapılan bir yemektir.

Pilav, kuzu dolması ve kaburga dolması gibi fazla miktarda pişirilen yemekler "NIKRA" adı verilen iki tarafında kulpları bulunan büyük kaplarda yapılır.

Sünnet düğününde yapılan yemekler, evlenme törenlerindeki gibidir

Diyarbakır folklorunda önemli bir yeri olan bir tören de "diş hediği" dedikleri, çocuğun diş çıkarması dolayısıyla yapılan törendir. Bunun için buğday haş­lanır. Çocuk yere oturtulur. Bir bezin üzerine haşlan­mış buğday dökülür. Sonra çocuğun çevresine ayna, kalem, tas, çekiç vs. çeşitli şeyler konulur. Bu nesne­ler mesleklerin sembolleridir. Çocuk hangi nesneyi alırsa o mesleği seçmiş olur. Örneğin kalem alırsa kalemle uğraşan bir meslek, çekiç alırsa çekiçle uğraşa­cak bir meslek seçeceğine inanılır.

Ölümde, ölüyü gömdükten sonra, helva dağıtılır. Helva genellikle un helvasıdır. Son yıllarda irmik helvası da yapılmaktadır.

Ölü evine komşular yemek yapıp getirirler veya getirdikleri kuru malzemeleri ölü evinde pişirirler. Genellikle yemekler çorba, pilav, börek, etli fasulye, etli nohut, patlıcan meftunesi, hoşaf gibi yapılması kolay olan, çok bol yapılan yiyeceklerdir. Ölü mevlüdü yedinci günü veya kırkıncı günü okutulur. Evde okutulursa gül suyu ikram edilir. Yemekler yapılır. Camide okutulursa gül suyu ve şeker dağıtılır.

Yağmur duasında ise, çocuklar tahtadan bir bebek yapar­lar. Bunun adı "Çemçe Gelin"dir. Kapı kapı dolaşarak, şu tekerlemeyi söylerler:

Çemçe gelin ne ister Allah'tan yağmur İster Bir parça bulgur ister.

Çocukların isteyeceği maddeler değişik olabilir. Kapısına gidilen ev, bir kova suyu  "Çemçe Gelirin başından boşal­tarak,  çocukların istediği yiyeceği de verir.